Julio 2007

• ¿Cuál es el destino de los hidratos de carbono?
• ¿Cuál es el destino de la grasas?
• ¿Cuál es el destino de las proteínas?
• ¿Se modifican los alimentos al cocinarse?
• ¿Se modifican los hidratos de carbono al cocinarse?
• ¿Se modifican las grasas al cocinarse?
• ¿Se modifican las proteínas al cocinarse?
• Normas para la manipulación y cocción de las verduras
• Sistemas de conservación de los alimentos
• ¿Cómo conservar los productos lácteos?
• ¿Cómo conservar la carne?
• ¿Cómo conservar el pescado?
• ¿Cómo conservar los huevos?
• ¿Cómo conservar los alimentos ricos en grasas?
• ¿Cómo conservar las legumbres?
• ¿Cómo conservar las patatas?
• ¿Cómo conservar las verduras y frutas?
• ¿Cómo conservar los productos procedentes del trigo?

Los hidratos de carbono son hidrolizados a glucosa u otro monosacárido y una vez absorbidos por las vellosidades intestinales, son transportados por la sangre al hígado y desde allí y de nuevo por la sangre, pueden:

• Distribuirse en forma de glucosa por todas las células del organismo como combustible para la producción de energía.
• Almacenarse como hidrato de carbono de reserva.
• Ser convertido en ácidos grasos y almacenarse en el tejido adiposo como energía de reserva.

Las grasas una vez transformadas en ácidos grasos pasan la pared gástrica para incorporarse a la linfa primero y a la sangre después en forma de triglicéridos.

• Llega al hígado donde sufre la última transformación para depositarse en el tejido adiposo como fuente de energía siempre disponible.

Son hidrolizados y transformados en aminoácidos en la pared intestinal. Pasan al torrente sanguíneo y transportado hasta el hígado desde donde se distribuyen:

• A los distintos tejidos para formar proteína estructurales (formación, reparación o mantenimiento de los tejidos).
• Son oxidados para la formación de energía.

En el transcurso de ciertas operaciones culinarias pueden producirse perdidas nutritivas que van a depender del cuidado con que se protejan los alimentos de los agentes físicos.

• En general con el cocinado se puede modificar la absorción de los alimentos, tema que es importante si usted es además diabético o tiene intolerancia a los hidratos de carbono.

Un remojo de más de ½ hora para verduras y patatas puede representar una perdida de vitamina C, por acción del oxigeno presente en el agua.

Cuanto menos se manipulen o menos temperatura alcance mientras se cocina más lentamente se absorben, lo que es más favorable para el organismo.

La verdura al vapor es mejor que cocida.

La patata cocida es mejor que en puré y a su vez, mejor que frita.

La fruta consumida entera es mejor que en puré o compota y a su vez, mejor que en zumo. Los triturados pueden perder vitaminas con mucha rapidez, es por eso que su consumo debe ser inmediato.

• Los aceites al superar la temperatura del punto de ebullición producen compuestos que pueden resultar tóxicos.
• El aceite de oliva es el más recomendable para freír pues puede alcanzar temperatura más elevada sin sufrir alteraciones en su estructura.
• No es aconsejable mezclar aceites de diferentes procedencias como es el de oliva con el de girasol para usarlos al freír, la temperatura adecuada para calentar el de oliva haría que se quemara el de girasol.

Las proteínas (carnes, pescado, huevos) se mantienen en la cocción aunque experimentan ligeros cambios químicos.

Las proteínas no suelen perderse porque pueden quedar en la salsa o jugo, salvo la albúmina que es soluble. Lo mismo ocurre con las grasas y azúcares.

Si preparamos la carne o el pescado a la parrilla o plancha la coagulación superficial de las proteínas y la caramelización de los azúcares de composición, forma una corteza que protege la pérdida de vitaminas y la salida de jugos.

• Almacenar las verduras en un sitio adecuado, podría ser la parte baja del frigorífico.
• Limpiar cuidadosamente inmediatamente antes de cocinarlas.
• Evitar el remojo prolongado pues disuelve parte de los minerales y vitaminas.
• Cocinar en recipientes cerrados herméticamente, a ser posible en la olla a presión para proteger de pérdidas a los alimentos.
• La cocción de hortalizas al vapor y con su piel contribuye al mantenimiento de su riqueza nutritiva.
• Utilizar el agua justa para la cocción (especialmente cuando no se van a aprovechar para sopas o purés) y cuando esté hirviendo.
• Agregar la sal al final de la cocción.
• No añadir bicarbonato, como propone algunos manuales de cocina, para intensificar el color pues le resta posibilidades de mantener sus vitaminas, los medios alcalinos favorecen la pérdida y por el contrario los medios ácidos (limón, vinagre) las protegen.
• Si no los vamos a consumir en el día, conservarlos a baja temperatura y protegidos con papel de aluminio, film de plástico o cajas de polietileno.

El fundamento de los distintos sistemas de conservación de alimentos tanto a nivel industrial como doméstico es destruir los microorganismos y las toxinas que puedan producir.

Pasteurización y esterilización: procedimientos en los que se aplica el calor (leche, zumos, verduras, carnes, pescados).

Refrigeración y congelación: Para detener el desarrollo de fermentos, hongos, levaduras..., se utiliza el frío.

Desecación: con estufas o al sol (pescados, huevas..), impide el desarrollo de bacterias.

Salazón y salmuera: con este sistema se aprovecha las cualidades antisépticas de la sal.

Ahumados: además de proteger proporciona un agradable sabor (pescados, chacinas..).

Alcohol y azúcar: especial para conservar frutas.

Vinagre: el medio ácido es excelente para la conservación de algunos alimentos.

Leches

• Pasteurizadas: 48 horas en el frigorífico.
• Esterilizadas: varias semanas en el frigorífico.
• Leche en polvo: 10 días una vez abierta la lata.

Queso: Siempre en el frigorífico o en lugar fresco protegido por papel de aluminio, film de plástico o caja de polietileno.

Yogur: En el frigorífico, no rompiendo nunca la cadena de frío y atendiendo a las fechas de caducidad.

Mantequilla y margarina: Siempre en el frigorífico protegidas por envoltura metálica.

Carne fresca : 3-4 días en la bandeja más próxima al congelador.

Carne congelada: Si su congelador es de 3 estrellas el tiempo que indique el paquete.

Intentar que sea consumido el mismo día, sino guardar en la zona más próxima al congelador totalmente limpio y sin vísceras.

En lugar fresco, procurando que no sea más de una semana, pues todavía, en muchas ocasiones, no sabemos el tiempo que estuvieron en la cámara.

En general se conservan bien el único problema es el "enranciamiento". La mantequilla y margarina en el frigorífico envuelto en papel metálico. Los aceites se conservan bien desde el plástico hasta la tinaja de barro.

Conservar en lugar seco y oscuro, manteniendo el recipiente herméticamente cerrado par evitar que se enrancien y pierdan consistencia. Pueden comprase para todo el año.

En un lugar seco oscuro, aireado y que no esté en contacto con el suelo. Pueden durar perfectamente un mes.

No debemos hacer grandes acopios de frutas y verduras pues se trata de alimentos muy perecederos. Deben guardarse en el cajón del frigorífico destinado a este fin, procurando que estén limpias. Al guardar los plátanos en el frigorífico tenga la precaución de envolverlos en un papel para evitar que se ponga negra su piel.

Las pasta, arroz, galletas, son alimentos de muy fácil conservación, no requiriendo ningún cuidado especial.